Fermente Sucuk mu Almalıyım Isıl İşlem Görmüş Sucuk mu?

Görsel : Akçatekir Sucuk

Fermente Sucuk mu Almalıyım Isıl İşlem Görmüş Sucuk mu?

Marketlerde işlenmiş et ürünleri reyonunda belki de en çok zaman harcadığımız karamsarlıklarımızdan birisidir sucuk seçimi. O kadar çok markanın içinde bir şekilde kaliteli olan, lezzetli olan seçilebiliyor ancak “Fermente Sucuk mu daha sağlıklı?” yoksa “Isıl işlem görmüş Sucuk mu daha sağlıklı?” soruları her zaman aklımıza takılıyor.

Hiç düşündünüz mü fermente sucuk ne demektir? ya da “Fermantasyon ne demektir?” diye? Sorduysanız ya da şimdi farkına vardım diyorsanız biz sizin için cevaplayalım.

Fermantasyon nedir?

Olgunlaştırma anlamına gelen Fermantasyon; halk arasında mayalanma olarak da bilinir. Oksijensiz veya oksijenin çok az olduğu ortamlarda, mikro boyuttaki canlılar sayesinde meydana gelen kimyasal olaylar bütünüdür. Bu canlıların büyük parçalı molekülleri daha küçük parçalı moleküller haline getirmesi işlemidir. Fermantasyona uğrayan gıdaların kendine has yapı, renk, koku ve lezzete sahip olduğu bilinmektedir.

Fermente Sucuk Nedir? Ne Demektir?

fermente-sucuk
Görsel : DCP Ingredients

Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların yağları dahil olacak şekilde etlerinin kıyma haline getirilmesinden sonra çeşitli baharatlar eklenir. Baharat, yağ ve kıyma bütünü bir arada durarak sucuk haline gelmesi için hayvan bağırsağı ya da hayvan bağırsağına benzer yapay kılıflar içerisine doldurulur. Yukarıda bahsettiğimiz fermantasyon işleminin kendi kendine gerçekleşmesi için uygun şartlar sağlanır ve beklemeye alınır. En az 30 gün bekleyen etler, bu süre zarfında baharat ve yağların etkisiyle mayalanarak fermente olur. Ortaya çıkan ürüne ise “Fermente Sucuk” adı verilir.

Isıl İşlem Görmüş Sucuk Nedir? Ne Demektir?

isil-islem-gormus-sucuk-fermante-sucuk-nedir
Görsel : Hurriyet

Hazırlanışı hemen hemen fermente sucuğa benzemekle beraber ısıl işlem görmüş sucukta, Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların yağları dahil olacak şekilde etlerinin yanı sıra kanatlı hayvanların da etleri ve yağları kıyma haline getirilmek üzere kartıştırlabilir. Fermente sucuk gibi baharatları da eklendikten sonra, baharat, yağ ve kıyma bütünü bir arada durarak sucuk haline gelmesi için hayvan bağırsağı ya da hayvan bağırsağına benzer yapay kılıflar içerisine doldurulur. Fermente sucukla arasındaki en büyük fark bu sırada devreye sokulur. Olgunlaştırma süresini kısa tutmak adına ürün nem ve ısı etkisine maruz bırakılır. Bu süre zarfında baharat ve yağların etkisinin yanında ısı ve nem mayalanmayı hızlandırır. Isınma işlemi sırasında sıcaklık kırmızı et için minimum 68 C˚, beyaz et için de minimum 72 C˚ olmaktadır. En az 2 gün (48 saat) sonra sucuk hazır hale gelmektedir ve bu işlemin maliyeti fermente sucuğa göre daha azdır. Isıtma işlemi sırasında zararlı mikro organizmalar da zararsız hale gelmektedir. Ortaya çıkan ürüne ise “Isıl İşlem Görmüş Sucuk” adı verilir.

Isıl işlem görmüş sucuk ile fermente sucuk arasında fark var mıdır?

Aslında aralarında üretim mantığında çok fark olmasa da, işlem süresi, maliyeti ve üretim şekli farklılıklar göstermektedir. Market raflarında fiyat karşılaştırması yapıldığında bu fark kendini göstermektedir. Bu fiyat farkını oluşturan en önemli sebep, sucuğun üretim süresidir. Sucuk satışa hazır hale gelene kadar geçen süre ne kadar artarsa fiyat da doğru orantılı olarak artmaktadır. Aynı şekilde lezzetinin de insan insana göreceli şekilde bu orantıyla değiştiği bilinmektedir.

Peki Isıl işlem görmüş sucuk ile fermente sucuk arasındaki diğer farklar nelerdir?

Fermente sucuğun nem oranı %40’ın altındadır. Isıl işlem görmüş sucuklar ise genellikle %50’ın altında tutulmaktadır. Dolayısıyla fermente sucuk, ısıl işlem görmüş sucuğa göre daha kurudur.

Fermente sucuk olgunlaşırken hiç bir ek işlem uygulanmaz. Ancak Isıl işlem görmüş sucuğun olgunlaştırılması sırasında adında da anlaşılacağı üzere ısı verilerek kısa sürede kuruması sağlanır.

Fermente sucuğun içeriğinde sadece büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının kullanılmasına karşın, ısıl işlem görmüş sucuklarda kanatlı hayvan etleri ve yağları da kullanılmaktadır.

Geleneksel Sucuk – Kayseri Sucuğu Fermente mi Isıl İşlem Görmüş mü?

Geleneksel olarak yüzyıllardır üretilen sucuk, ülkemizde Kayseri şehri ile özdeşleşmiş bir üründür. Kahvaltı sofralarımızın, kumru, karışık sandviç ya da tostların vazgeçilmezi sucuğun geleneksel üretiliş şekli Fermente Sucuk üretim süreçleri uygulanarak yapılandır. Anadolu’da yıllardır bu süreç bu şekilde süregelmiştir. Arz/Talep doğrultusunda üreticiler müşterilerinin isteklerini karşılayabilmek adına ürünlerine ısıl işlem uygulayarak kısa sürede sofralarımıza ulaştırmaktadır.

Destekler : Yemek Kulübüm Yeni Biyoloji

Cevap bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.